Для різних типів печива вимоги до текстури тіста відрізняються — інколи воно має бути щільним і холодним, а інколи достатньо м’яким для формування. Про це пише The Guardian. «Все залежить від того, яке це печиво, — каже пекарка з The Guardian Хелен Го. — Скажімо, це печиво, яке потрібно виліпити — тісто має бути достатньо твердим, щоб його можна було розкачати, але не настільки твердим, щоб його не можна було розкачати. Існує думка, що охолодження допомагає тісту розвинути смак і карамелізуватися, — каже Го, — але, чесно кажучи, це також робить тісто трохи легшим для розкачування та забезпечує рівномірне випікання, що набагато цінніше, ніж незначне покращення смаку. Рекомендований час охолодження варіюється від 30 хвилин до ночі, хоча Го вважає, що останній варіант призводить до «тортистого» печива: «Мені подобаються хрусткі краї з жувальною серединкою». Якщо ви недостатньо охолодите тісто, а масло буде занадто м’яким, печиво вийде «дуже тонким і хрустким. Воно також може бути жирним, оскільки тісто плавиться, перш ніж сформувати свою структуру». Щоб забезпечити баланс густішої текстури з хрусткими краями та м’якою, липкою серединкою, Абігейл Шойер, кондитер і власниця Le Choux у західному Лондоні, заморожує своє згорнуте тісто для печива щонайменше на 24 години. «Середина мого печива більш заморожена, тому зовнішні частини випікаються спочатку, тоді як якби ви випікали печиво одразу, ви отримали б таку ж текстуру по всьому печиву. Воно також більше розтечеться, тому що борошно не встигло достатньо зволожитися». Звичайно, шоколад також є ключовим, і ще однією перевагою стратегії заморожування Шойер є те, що заморожені солодкі продукти «залишаються трохи розплавленими» після випікання. Крім того, ви матимете печиво на вимогу: «Зробіть велику партію, і вони зберігатимуться в морозилці два-три тижні або навіть довше». Як правило, Го каже, що найкраще охолоджувати тісто поетапно: «Не можна розкачувати дуже м’яке тісто, бо до того часу, як ви піднімете форму для печива, воно деформується». Охолодіть його достатньо, щоб можна було розкачати, потім розкачайте вибрані форми та поверніть тісто в холодильник, поки воно не затвердіє з усіх боків: «Використовуйте свої почуття; справа не лише в тому, щоб встановити таймер». Якщо ви охолоджуєте великий шматок тіста, то краї будуть твердими, а внутрішня частина м’якою, додає Го, тому «ви трохи розплавитеся, а ви хочете, щоб печиво зберегло свою форму».
