Будапештська піцерія пропонує своїм відвідувачам скуштувати страву, яка має двохтисячолітню історію. У той час в Європі ще не знали помідорів, сиру в класичному вигляді, а термін «піца» навіть не існував. У піцерії Neverland, розташованій у центрі столиці Угорщини, засновник закладу Джозеп Зара та його команда створили лімітовану серію особливої піци. Вона виготовляється лише з інгредієнтів, які були доступні в стародавньому Римі, задовго до появи сучасної піци. Зара зазначив, що їх зацікавила ідея, якою була піца в давнину, і вони задумалися, чи взагалі римляни споживали піцу в той час.
Існують твердження, що піца є надзвичайно давньою стравою, однак її сучасний вигляд суттєво відрізняється від оригіналу. Римляни споживали запечені коржі з травами, сирами та соусами, які вважаються предками сучасної піци. Їх часто продавали в стародавніх римських закусочних, відомих як термополії. Помідори потрапили до Європи століттями пізніше з Америки, а моцарела ще не була відома. Деякі історичні джерела свідчать, що відкриття моцарели призвело до винаходу піци в Неаполі в 1700-х роках.
У 2023 році археологи виявили в Помпеях фреску із зображенням фокачі, схожої на корж, з начинкою, що нагадує зерна граната, фініки, спеції та пасту, схожу на песто. Це зображення привернуло увагу Зари. Він вирішив створити піцу, яку могли б їсти в Римській імперії, використовуючи лише інгредієнти, доступні в той час. Зара консультувався з істориком у Німеччині, вивчав історичні джерела, а також давню кулінарну книгу De re coquinaria, яка, як вважається, була написана приблизно в 5 столітті.
Після дослідження він склав список історично підтверджених інгредієнтів для шеф-кухаря піцерії. Команді довелося виключити всі інгредієнти, які походять з Америки. Шеф-кухар Ласло Бардошші зазначив, що через ці обмеження команда працювала місяцями і стикалася з кількома невдачами. Відсутність інфраструктури, як система водопостачання, ускладнювала завдання, оскільки понад 80 відсотків тіста для піци — це вода. Тому їм довелося знайти альтернативу, яка б працювала до появи проточної води. Кухарі знайшли рішення для підняття тіста: ферментований сік шпинату. Стародавні зерна, такі як однозернянка та спельта, які широко культивувалися в римські часи, стали основою, і тісто вийшло трохи щільнішим, ніж у більшості сучасних піц.
Готову піцу увінчано інгредієнтами, пов’язаними з римською аристократичною кухнею, включаючи епітірум, оливкову пасту, гарум (ферментований рибний соус), качину ніжку конфі, підсмажені кедрові горіхи, рикоту та виноградний соус. Шеф Бардошші пояснив, що їх творіння можна назвати сучасною піцою, оскільки вони намагалися зробити її зрозумілою для всіх, хоча не всі інгредієнти підходять для повсякденного вжитку. Власник закладу також зазначив, що такі експерименти є філософією його піцерії, проте існує сучасна межа, яку ресторан не перетне. «Ми багато експериментуємо з нашою піцою. Але, звичайно, ми точно не використовуємо ананаси», — стверджує він.
