Поживна цінність борошна знижується з кожним роком через падіння рівня важливих нутрієнтів. Українська пшениця поступово втрачає клейковину, яка є необхідним компонентом для випікання хліба. Представник компанії SGS Сергій Онищенко під час конференції «Зерно і переробка: борошно, крупи, комбікорми» повідомив про зменшення відсотка цього білка, починаючи з 2020 року. За його словами, рівень білка поступово знизився до 11,5–11%. Водночас показники клейковини спочатку опускалися до 18,6–18,4, а в останні роки становили 19,9–19,7, як зазначалося для Elevatorist. Експерт також навів дані для поточного року, зазначивши, що середній вміст білка у пшениці врожаю 2026 року дорівнює 11,43%, тоді як середня масова частка сирої клейковини становить 19,7%. Порівняно з 2025 роком обидва значення трохи зменшилися: білок скоротився з 11,46% до 11,43%, а клейковина — з 19,9% до 19,7%. Аналіз 374 зразків пшениці врожаю 2026 року показав, що найбільша частка, а саме 34,5%, містила 11–12,5% білка. Ще третина зразків мала показник у межах 10–11%, менше чверті охоплювали діапазон 12,5–14%, а концентрацію білка понад 14% зафіксували лише у 5,6% зразків. Сергій Онищенко зауважив, що результати відрізняються залежно від регіону. Учасники конференції охарактеризували поточний рік для борошномельної галузі як «середній». Це означає, що обсягів та кількості зерна достатньо, проте для покращення хлібопекарських властивостей доведеться застосовувати блендування партій, а також використовувати суху клейковину та спеціальні поліпшувачі.
