Домашній хліб на заквасці (Фото: depositphotos.com/AntonMatyukha) Хліб — одна з найдавніших і найперших страв людства. Здавалося б, його приготування не має бути складним. Але кількість невдалих спроб його спекти показує зворотне. Хліб на заквасці, для приготування якого потрібні лише три основні інгредієнти, може здатися простим: замісити тісто, дати йому бродити, надати йому форму та випікати. Однак у Мережі ви знайдете цілі п’ятірки відео, де домашні кулінари зазнавали абсолютних невдач. Хліб з живою, постійно мінливою закваскою, знає, що безліч змінних — від виду борошна до зволоженості тіста, не кажучи вже про погоду на вулиці та температуру навколишнього середовища на вашій кухні — можуть перешкодити процесу та залишити ваш хліб плоским.З огляду на таку велику кількість методів, що поширюються в кулінарних книгах та в інтернеті, буває важко зрозуміти, що насправді важливо. Тому п’ять професійних пекарів назвали для Food and Wine їхній єдиний ключ до успіху у випіканні хліба на заквасці вдома. Цю логіку можна застосувати до більшості випічки, але особливо важливо це, коли йдеться про закваску. Про це розповів Зак Стерн, власник Zak the Baker у Маямі. «Не піддавайтеся бажанню почати з найскладнішого рівня. Як професійний пекар, я завжди заохочую домашніх пекарів дозволити професіоналам робити вишукані речі спочатку», — зазначив він. Стерн пропонує почати з хліба, спеченого в простій алюмінієвій формі, щоб ви могли зосередитися на основах ферментації, часі та смаку.«Ці основи набагато важливіші за техніку на початку», — пояснив він. «Коли ви усуваєте змінні, ви з більшою ймовірністю досягнете успіху, а успіх зміцнює впевненість. Звідти перехід до хліба довільної форми, надрізів або тіста з вищою гідратацією стає захопливим, а не розчаровує. Більшість людей не зазнають невдачі з закваскою, тому що це надто складно, вони втрачають інтерес, тому що починають з занадто великої кількості, занадто рано». Авторка кулінарних книг і пекарка Наташа Піковіц надає перевагу свіжозмеленому борошну для випікання на заквасці. «Моя найкраща порада — знайти місцеву пекарню або млин, який продає свіжозмелене борошно — ви не тільки підтримаєте місцевий бізнес і регіональне сільське господарство, а й використання свіжого борошна дійсно має велике значення для смаку та кінцевого результату вашого хліба», — каже Піковіц.За її словами, більшість борошна тривалого зберігання взагалі не має смаку, воно прісне і позбавлене поживних речовин. Це стає особливо очевидним у хлібі на природній заквасці, тому кінцевий продукт може мати кислий або надмірно кислий смак, а не витончений, солодкий, складний і збалансований. Джозі Бейкер з Josey Baker Bread у Сан-Франциско каже, що найважливішим аспектом випікання хліба на заквасці є здоров’я вашої закваски. Ключем до підтримки культури, за її словами, є послідовність. «Просто підгодовуйте її регулярно, щодня, якщо ви часто печете, або залиште її жити в холодильнику і підгодовуйте раз на тиждень». «Моя найкраща порада щодо закваски — щоденна практика», — поділилася Крістал Вайт, власниця Wayfarer Bread в Ла-Хойя, Каліфорнія. «Навіть як професійний пекар протягом багатьох років, я не відчувала, що дійсно досягла успіху у випіканні на заквасці, поки не почала пекти сама щодня. З такою постійною практикою ви навчитеся вирішувати проблеми за будь-якої погоди, з будь-яким борошном», — пояснила Вайт.Глибоке ознайомлення з вашою закваскою, зокрема шляхом експериментів з часом, температурою та пропорціями інгредієнтів, дозволяє зрозуміти, коли її використовувати і як точно налаштувати результати, як додала вона. Грейсон Гілл, міжнародний інструктор з випікання хліба та колишній власник Bellegarde Bakery в Новому Орлеані, підкреслює важливість використовувати одну закваску для всього випікання хліба. «Закваска — це не предмет одягу — вам не потрібна абсолютно нова для кожного рецепту», — пояснює він. «Коли у мене була пекарня в Новому Орлеані, ми виготовляли 10 000 хлібин вручну щотижня, і ми використовували ту саму закваску для всіх них.»Якщо ви постійно пробуватимете готувати різні закваски, то це заважатиме вашій послідній практиці у виготовленні хліба. «Навіть для рецептів, яким може знадобитися спеціальна закваска, [наприклад] житня, ви можете легко перетворити свою основну закваску на нову. Після двох підгодовувань закваска вбере будь-яке борошно, яким ви її підгодовуєте».
