Люди відчувають п’ять базових смакових відтінків: солодке, солоне, кисле, гірке, а також умамі, що перекладається як «смачно». Сучасні кулінари приділяють особливу увагу вивченню цього відчуття, оскільки воно відкриває нові перспективи для гастрономії. Кулінарне мистецтво вимагає зосередженості, постійних експериментів та гнучкості у роботі з продуктами. На думку шеф-кухарів тризіркового мішленівського закладу noma з Копенгагена, який п’ять разів визнавали найкращим на планеті, осмислення умамі не означає відмову від точних даних на користь виключно інтуїції. Необхідно поєднувати науковий підхід і цифри доти, доки вони приносять користь, проте остаточне рішення завжди залишається за власним смаком. Умамі поєднує в собі хімічні та сенсорні складові. Пعвна частина цього процесу піддається вимірюванню, тоді як інша відбувається у свідомості людини. Сполучною ланкою виступає смаковий рецептор, який захоплює молекули глутамату та сигналізує мозку про появу відповідного відчуття. Подібні рецептори разом із рецепторами запаху мають певну межу насичення: вони діють наче безліч рукавичок на поверхні язика та в носі, що очікують на появу «м’ячів» потрібної форми. Реакція умамі виникає завдяки глутамату — амінокислоті, присутній у продуктах із високим вмістом білка. Сам рецептор був відкритий приблизно чверть століття тому, і сьогоднішні наукові розвідки допомагають застосовувати його максимально ефективно. Існують спеціальні агенти під назвою рибонуклеотиди, які не мають власного смаку умамі. Проте під час з’єднання глутамату з рецептором вони подовжують цей процес, внаслідок чого інтенсивність сигналу може зрости у вісім разів. Найбільша концентрація рибонуклеотидів зафіксована у кацуобусі, тобто сушеному ферментованому тунці, а також у свіжому м’ясі, рибі, сушених грибах, норі, спаржі та томатах. Окрім того, сприйняття п’ятого смаку формується під впливом минулого досвіду, зокрема через асоціативні аромати, коли мозок об’єднує смакові й нюхові сигнали в єдине ціле. Ферментовані, сирні та морські запахи самостійно посилюють відчуття умамі. Третім каналом є кокумі, яке не є ані смаком, ані запахом, а дарує відчуття насиченості, густоти та тривалого післясмаку. У лабораторному середовищі пептиди, такі як глутатіон (складовими якого є глутамат, цистеїн та гліцин), здатні підвищити відчуття умамі у розчині глутамату приблизно на половину. Джерелами кокумі виступають курятина, яловичина, фуа-гра, гребінці, томатний сік, часник, цибуля, соєвий соус, ферментований алкоголь та витримані сири на кшталт Гауди. Застосування всіх зазначених каналів дозволяє краще зрозуміти та розкрити умамі у власних стравах, що цілком реально втілити і в домашніх умовах.
